Scegliere le ostriche

“Che sapore hanno le ostriche! Pastoso, pieno, ramato, con una cremosità quasi di panna, che si svela quando le mastichi e ne analizzi il gusto. Le ho accompagnate con una birra e ho cominciato a galleggiare sopra una nuvola di puro piacere gastronomico”. (James Beard) 

Uno dei nostri cavalli di battaglia, prodotti eccezionali che sanno soddisfare chi vuole avvicinarsi il più possibile agli odori e ai profumi del mare. Abbiamo cercato di fornire qualche piccola informazione o dritta per chi intende scoprire il meraviglioso mondo delle ostriche. Diventare appassionati o profondi conoscitori dell’universo ostriche significa abbracciare questo fantastico lunapark gastronomico dove lo iodio, la dolcezza la complessità dei sapori marini conquisterà il vostro palato.

Prima di tutto cerchiamo di fornire qualche utile informazione sulla loro conservazione:

1. Tenete le ostriche più strette possibile
2. Mantenete sempre la confezione in posizione orizzontale, senza mai capovolgerle
3. Mantenete le ostriche nella parte bassa del frigorifero, aprendo quest’ultimo il meno possibile in modo da evitare bruschi sbalzi termici.
4. Non rimuovetele dall’apposito imballaggio fino al momento dell’apertura.
5. Una volta aperte andrebbero consumate al massimo in 30/45 minuti.
6. Mangiate le ostriche solo se completamente chiuse e intatte
7. Non preoccupatevi se aprendole si perde l’acqua, se l’ostrica è viva e in salute in mezz’ora è perfettamente in grado di rigenerare l’acqua persa.

COME SCEGLIERLE?

Partendo dal presupposto che si tratta sempre e comunque di un prodotto delicato e raffinato ci sono dei caratteri fondamentali che vanno presi in considerazione per valutare quale ostrica scegliere.

Solo una volta fatta una o più degustazioni possiamo effettivamente considerarci in grado di scegliere tra un prodotto e un altro.

Iniziamo col dire che le ostriche risultano essere diffuse in molti paesi del mondo e in tutti i continenti. In Europa essenzialmente le più conosciute e famose provengono da due paesi Francia ed Irlanda. Ultimamente si è aggiunta anche l’Italia con prodotti eccellenti e con sistemi di allevamento e produzione davvero innovativi.

Al di la della zona abbiamo in commercio 2 tipologie di ostriche: le ostriche piatte e quelle concave.

• Le ostriche piatte, sono da molti considerate le più pregiate, hanno una forma quasi rotonda e generalmente il loro diametro non supera i 10 cm. Sono famose per avere al contempo un gusto delicato ed intenso. Le due ostriche più conosciute che appartengono alla famiglia delle ostriche piatte sono: la belon e la marenne.

1. La Bèlon, caratterizzata da carni bianche, vive in un’area dove l’acqua di mare si mescola alla foce del fiume.
2. La Marenne, dotata di una carne estremamente particolare, dal colore verdastro dovuto alla presenza di una particolare alga blu nei bacini dove viene allevata.

• Le Ostriche concave, sono invece di forma allungata, detta anche bombata, sono più diffuse delle prime perché crescono con minore difficoltà e più intensità. Hanno la caratteristica di essere più iodate e soprattutto molto più carnose.

Le ostriche concave si classificano in:

Fines: affinate almeno 1 mese in mare aperto (20 ostriche/mq)

Spèciales: affinate almeno 2 mesi in mare aperto (10 ostriche/mq)

Pousse: affinate 4-8 mesi in mare aperto (5 ostriche/mq)

Queste ostriche, se affinate in classici bacini di acqua dolce poco profondi e argillosi prendono il nome di “De Claire”. Se affinate nei bacini con presenza dell’alga blu prendono il nome di “Vert”.

Il processo di affinamento è davvero una delle fasi più importanti per ciò che riguarda il valore economico finale delle ostriche; scopriamo insieme perché…

Le ostriche sono molluschi filtratori, ossia filtrano l’acqua di mare in cui crescono per catturare le particelle necessarie alla loro alimentazione e l’ossigeno per respirare. Si nutrono quindi esclusivamente degli elementi contenuti nell’acqua dove si sviluppano, e dalle caratteristiche di quest’ultima derivano le loro qualità organolettiche distintive.

Questi molluschi vengono messi in commercio non prima di avere compiuto 4 anni di età, e nel frattempo, proprio come il vino, subiscono un lungo “affinamento” (in questo caso in acqua e non in botte).

Le ostriche possono essere affinate:

In mare aperto: in questo caso accentueranno il loro gusto salino.

In bacini di affinamento (detti claires): in questo caso perderanno intensità a favore di un sapore più dolce e delicato.

Il tipo e il tempo di affinamento, e la densità della coltura (quante ostriche per mq), determineranno le principali caratteristiche delle ostriche francesi, e così il loro prezzo.

Ovviamente un’ostrica allevata in mare aperto avrò un sapore molto più iodato rispetto ad un’ostrica cresciuta nelle claires, che invece si caratterizzerà per un sapore più dolce e con delle note gustative più marcate.

Scoprite insieme i nostri molteplici abbinamenti visitate la nostra pagina dedicata alle ostriche e non ve ne pentirete.