Riconoscere il pesce fresco

La freschezza prima di tutto…

Requisito indispensabile per cucinare un buon piatto di pesce è la freschezza. Il pesce è un alimento delicato che deve essere consumato nel minor tempo possibile dal momento della sua pesca. Consumare i pesci poco fresco o vecchio o mal conservato può nuocere gravemente alla salute. La freschezza del prodotto è garanzia di qualità e si riconosce attraverso alcuni particolari.

Osservate l’occhio e la pupilla, il colore del corpo, le squame, le branchie, annusatelo e infine toccatelo.

OCCHIO
Pesce fresco: vivo, lucido, sporgente, cornea trasparente, pupilla nera.
Pesce vecchio: spento, infossato nell’orbita, cornea biancastra, pupilla grigia.

COLORE
Pesce fresco: brillante, metallico, iridescente.
Pesce vecchio: smorto, privo di riflessi.

SQUAME
Pesce fresco: lucide, cangianti, bene aderenti al corpo.
Pesce vecchio: secche e sollevate dal corpo.

BRANCHIE
Pesce fresco: colore rosso sangue o rosee (rosso mattone per il pesce azzurro), umide, prive di muco, con le lamelle intatte, rigide e ben aderenti alla testa.
Pesce vecchio: colore marrone o giallastro, presenza di muco, con le lamelle sovrapposte e aperte.

ODORE
Pesce fresco: delicato profumo di mare e di alghe fresche.
Pesce vecchio: sgradevole, acre, con sfumature di ammoniaca.

PELLE
Pesce fresco: colorata, tesa, naturalmente umida.
Pesce vecchio: colori spenti, molle, piuttosto secca.

CORPO
Pesce fresco: rigido e arcuato, addome privo di macchie o tagli, ventre turgido, coda rigida, viscere brillanti con riflessi madreperla.
Pesce vecchio: flaccido, molle. Carni. Pesce fresco: consistenti, soldi, bianche o rosse, aderenti alla spina centrale, se premute non deve rimanere l’impronta. Pesce vecchio: molli, non resistenti al tatto, friabili, con il bordo di colore giallastro.

Se possibile preferite sempre un prodotto pescato ad un allevato, sempre pesci europei mai pesci al di fuori dell’unione europea.

COME CONSERVARE IL PESCE?

Nel caso in cui il prodotto acquistato non fosse già pulito, occorre provvedere nel minor tempo possibile alla sua pulizia; tamponarlo poi con della carta da cucina e porlo in un piatto coperto con della carta di alluminio.

Lavarlo in una vaschetta con acqua e sale solo prima dell’utilizzo. Conservarlo per non più di due giorni a una temperatura da 0°C a 4°C. Se si vuole invece congelare, il prodotto va immediatamente lavato asciugato e messo in un sacchetto per il congelamento.

Al momento dell’utilizzo lasciare scongelare il prodotto in frigorifero e utilizzarlo. Per la conservazione di tutti i frutti di mare è necessario provvedere ad incartarli stretti con un panno umido e porli sulla parte bassa del frigorifero.