Abalone o Orecchia di mare

Descrizione

L’abalone è un grosso mollusco gasteropode della famiglia degli Haliotidae. Viene anche chiamato: aliotide, orecchia di mare o orecchia di venere. Le dimensioni della conchiglia vanno dai 2 ai 30 cm di diametro e all’interno è contenuto un grande mollusco carnoso, in una cornice di madreperla. L'abalone è piuttosto diffuso sulle coste del Mediterraneo, dell’Africa, dell’Australia, della Nuova Zelanda, sulle isole della Manica, sulle isole del Pacifico e sulle coste ovest del Nord America. Vive ad una profondità media di 15 m, ben ancorato alle rocce, il che rende la sua pesca piuttosto difficile. Esistono però degli allevamenti in Nuova Zelanda e nel nord della Spagna.

Degustazione

In cucina, l’abalone, risulta una vera e propria specialità dal mare. Il suo corpo carnoso e il suo gusto è perfetto per impreziosire tutti i piatti di pesce. Il suo gusto è più che particolare, intenso, afrodisiaco, conforti sentori di iodio che stuzzicano le nostre papille gustative. In Asia viene già molto consumato ma, solo di recente, sta guadagnando il suo posto d’onore nelle cucine di alto livello di tutto il mondo. Le sue carni, per quanto aventi un’ottima consistenza, risultano piuttosto delicate in fase di cottura. Infatti, per non farle indurire irreparabilmente, è necessaria o una cottura molto veloce o una molto lenta. Tant’è che, per esempio, in California il mollusco viene spesso consumato crudo, tagliato a fette e insaporito con una salsa a base di uova e whisky. In Oriente, invece, viene spesso servito col dashi un delicato brodo di pesce tipico del Giappone. Usanza che si è mantenuta anche in Occidente dove l’abalone viene servito crudo o accompagnato da brodi di pesce. Il mollusco però può anche essere consumato dopo una veloce scottatura alla griglia o in padella.

Il consiglio che sentiamo di dare è che sia che si proceda ad un consumo crudo, sia che si passi per una cottura lenta è necessario effettuare due operazioni: 1. massaggiare il più possibile per diversi minuti l’abalone. 2. tagliare a “listarelle” più fine possibile, anche se necessario con l’affettatrice l’abalone. Data infatti la consistenza piuttosto carnosa e dura è necessario effettuare quanto detto per ammorbidire il mollusco il più possibile.